會訊第169期 (2002年2月)

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年菜系列

我家一定吃的年菜

　　過年的時候，全家團圓時，您的家人是否期待每年過年時一定會準備的那道年菜，雖然，現代人生活早已不乏美食相伴，但除夕夜家人團聚時，共同分享準備年菜的忙碌與溫馨，也許才是最可貴與有趣的地方吧！今年，我們邀請幾位媽媽，與我們分享她們家的年菜，有興趣的話，您也可以做做看喔！

「閣家料理」－－過年時全家一起做吧！！

李美玲

　　我們家有一道只在過年時做的菜，它是以蕃薯粉為主要原料所做的食物。因為它整體呈現半透明的琥珀色，用筷子一碰，會非常有彈性地搖晃，吃起來軟軟QQ的。我們就叫它「搖ㄟ搖ㄟ、軟ㄟ軟ㄟ」。直到最近才聽說有人叫它「黏錢菜」、也有人稱它「咬錢菜」。不管它叫什麼名字，它一直是我們家過年時的最愛。一方面只有過年時才吃得到〈物以稀為貴〉，另一方面因為要做這一道菜得集合全家人，接力才可以完成。

搖ㄟ搖ㄟ、軟ㄟ軟ㄟ

材料：

蕃薯粉一斤、水5杯、沙拉油酌量、高湯1杯、醬油4大匙、紅蔥頭10粒切碎、蝦米2大匙、瘦絞肉半杯、香菇末2大匙；另外將芹菜、青蔥、蒜苗、胡蘿蔔、芫荽等均切成碎末，5樣碎末合起來約一杯的量。

做法：

1. 先將一斤蕃薯粉和5杯水混合備用。
2. 開瓦斯爐以中火起油鍋，待油熱放入切碎的紅蔥頭爆香等紅蔥頭成金黃色再放入蝦米、香菇末和瘦絞肉一起炒一炒。
3. 待肉變白色，加入4大匙醬油，一起拌炒，倒入高湯一杯。
4. 等水滾了，再將那一杯5樣碎末放入鍋內，隨即將已混合拌勻的蕃薯粉水一起到入鍋內。
5. 緊接著要用鍋鏟不停翻攪，一邊翻攪一邊加鹽調味，不要讓蕃薯粉沈澱黏鍋底，且要注意整體均勻。
6. 漸漸地湯汁收乾時將瓦斯轉小火，慢慢地蕃薯粉會凝結成塊，會變得很重要很用力才攪得動（這種做法台灣話稱ㄎ一）手酸了就換家裡其他成員來ㄎ一，每個人都要ㄎ一幾下，表示你為這個家盡一份力。
7. 直到整個凝結成一大塊且呈半透明琥珀色，即大功告成。裝大碗或鍋子內均可。

吃法：

　　可以趁熱吃也可以冷了吃。若隔天要吃時，可切片像煎年糕似地煎熱吃。這一道菜內含有吃了會勤勞的芹菜，更聰明的青蔥，仔細計算的蒜苗，越來越美麗的胡蘿蔔，香香的芫荽，以及最重要的來自台灣土地的蕃薯粉。吃了它會讓人每天腳踏實地的過日子。

　　 好了！歡迎您過年時和我們一起吃這一道實實在在的好菜！

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節節高昇

莫凱君

　　此道菜在冬季歲末年時，市面會有一種名為 「陸筍」 (應為中國大陸出產)，筍形較大，曬乾後為平扁形。買乾的自行浸泡或買商家泡好較省事，它較一般的筍乾香，而且越煮越入味。

　　因大部份會在過年期間煮食，我幫它取個較吉祥的名稱「節節高昇」，當然它也包含了竹子生長的態勢及個人對竹的喜愛。

　　記得自小看母親平時煮普通筍乾紅燒肉，一到過年必定有「陸筍」這樣菜煮，而且它可以一次燒好，當然要小火慢熬燉。

　　家庭主婦在過年前些天該忙的也忙完了，新年假期裡也想偷個懶，拿些現成的食物解決三餐，滷「陸筍」是很好的一道菜，應當是很多人喜歡而百吃不厭的。

材料：

　　以一家四口計算，可吃3-4餐之量，約5公分寬、30公分長五花肉2條（或大骨），醬油1碗半、冰糖1湯匙、冷水

作法：

1. 五花肉切大塊，水煮開，川燙肉塊並清洗，放醬油、冰糖煮十分鐘。
2. 放下切好泡好的筍乾，湯汁需要蓋過筍乾；煮開後改小火慢燉，煮時可稍翻動，注意汁別乾了。
3. 一小時後可嚐鹹淡，如已入味待完全煮好可放冷藏，只需夾一盤用微波或電鍋蒸熱都可，實為一道下飯的年菜。

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湖南扣肉的滋味

陳曼麗

　　 每年除夕的團圓飯桌上，我家總會有一道特殊的年菜──扣肉。

　　媽媽在過年前一個禮拜，就陸續挑選漂亮的五花肉，及採買梅干菜。從小，我們家只有在過年時才能吃到這道菜，因為做起來，真的很費工夫。在除夕夜，這道入口即化的扣肉，就成為全家第一個動筷子的菜餚。有些朋友在春節期間到我家來，也能嚐到這道好滋味。

　　我曾問過媽媽，她從哪裡學到這道菜。原來，這是湖南口味的扣肉。民國38年，父親從湖南來到台灣，40年就娶了台灣姑娘做老婆。有一年，媽媽和爸爸到湖南老鄉家裡做客時，爸爸看到扣肉，口水就流出來了。媽媽趕緊向他們請教學習做這道菜。於是從民國46年起，媽媽年年做湖南扣肉。在冷冷的寒冬，吃著熱騰騰的梅干扣肉，再加上湖南腊肉炒辣椒，我們家的年味就出來了。

梅干扣肉

材料：

1. 五花肉一大塊，寬約2吋半，長度不限。
2. 梅干菜，洗淨壓除水滴，切小段，一段約１公分。
3. 醬油適量。
4. 味精少許。

做法：

1. 用水把肉煮熟，用筷子插皮可搓下去即可。
2. 趁熱將皮抹醬油、瀝乾水滴。
3. 倒半鍋油，油熱，放肉，皮先下去，蓋鍋蓋，使油不會噴出。
4. 用中火炸，待油鍋中沒有“撥撥”的聲音，表示油中沒有水份了，可以掀開鍋蓋。
5. 用中火，澆油在肉上，炸到皮起泡。
6. 用一鍋熱水，將肉泡在水裡，開小火悶，肉悶軟，皮也軟了。
7. 拿起肉，放涼，切片，厚度約一公分，肉皮向下排放碗底。
8. 在肉片上面，澆醬油、味精少許。
9. 梅干菜切細段，鋪在肉面上，壓緊。
10. 水燒開，上置蒸籠，把梅干扣肉放入蒸2小時，用筷子可輕易插透。
11. 把扣肉整碗拿出，涼一下，再扣在另一碗中，即可上桌。

註：

1. 蒸愈多次，肥肉愈爛愈好吃。
2. 一次可以多做幾碗，放在冰箱冷凍，隨時可以蒸來宴客。
3. 現代人不吃味精，可以用糖代替。

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沁涼香脆人間美味

黃美釵

　　十多年前，爸媽由稻米改種薄荷，薄荷為家裡帶來比較穩定的收入，媽媽常利用飼養的雞配上薄荷就成為一道讓人聞起來就想流口水的薄荷雞。特別在除夕夜，總有這道佳餚出現在餐桌上，因為牠像手扒雞一樣，對於不愛吃雞的家人，不只食指大動，而是十指大動。金黃色帶點酥焦的外皮，吃起來香脆，再配上沁涼的薄荷葉沾上雞油混和著薄荷汁，哇！真是人間美味。

薄荷雞

材料：

雞一隻約兩斤重，新鮮薄荷葉（嫩葉及嫩莖）一斤，麻油半碗，薑一大塊，鹽一大匙。

作法：

1. 雞擦乾，抹上鹽巴，放置半小時。
2. 薑切絲
3. 麻油入鍋，待燒熱後放入薑絲，再放入薄荷葉，待薄荷微軟，盛起，放入雞的肚裡。
4. 把雞放入炒鍋內，用中火隨時翻面，雞慢慢熟之後，用小火蓋鍋蓋，前後需一小時。
5. 熟後，把雞盛起，放在盤中，另把鍋中的油盛在碗中。（麻油、雞油和薄荷油混和）
6. 把雞肚裡的薄荷夾出放在盤中。

吃法：

一塊雞肉配上薄荷葉沾著油汁吃，肚裡有股涼涼的感覺，媽媽特別強調很「顧胃」哦！

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二嫂的粉肝

李貴燕

　　

　　公婆在世時，每逢過年兄弟大夥都得回宜蘭過年。有一年除夕清晨，我被香氣燻醒，不知打哪來的人間美味，聞香下樓，原來是婆婆在製作除夕年夜菜──膽肝。雖已過了數年，但香氣、味道仍留在腦海裡。二嫂是婆婆的高足門生，不僅動作快、廚藝好。每次兄弟們回宜蘭都會先預告知會並點菜，二嫂的菜有媽媽的味道，家鄉的懷念，快過年了，我們又可大快朵頤了！

粉肝

材料：

粉肝1個、醬油320ml（毫升）、米酒1瓶 、砂糖1斤、針、線

做法：

1. 先將砂糖、醬油、米酒拌勻備用。
2. 小漏斗在肝的孔處灌進已調好的醬料，滿後綁起來縫好，浸泡3小時。
3. 開小火，慢火起鍋，看有冒小泡後熄火，蓋鍋蓋悶一小時，冷卻後即可食。

注意事項：

1. 選購粉肝時，注意不要有裂痕、破孔。
2. 肝連不要切斷。
3. 膽去除部份要縫起來。

吃法：

可放入冰箱冷藏，隨時可食用。美味可口，歡迎試做。

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