會訊第179期 (2002年12月)

淺顯易懂的毒理學（三）

文／陳修玲

　　科技的進步和東西文化的交流，現代人常可買到可長期儲存、外觀美麗的產品，也可以選購國外進口或非季節性的農產品。但在營養不均衡和吃進了過多的食品添加物的情況下，你我的健康便亮起了紅燈。
　　食品添加物是食品中非天然產生的物質，有些是廠商刻意或直接添加的，也有非刻意或間接存在的。這些物質雖多數受食品法規管制標準含量，衛生單位也常抽驗，但抽檢是隨機、片面的，無法保證絕對安全。以下（表1）和（表2）列出目前市面上可能直接添加或間接存在的有害物質。未列出的食用色素也是常見的食品添加物，雖然會致癌的色素已被禁用，但由於它們普遍存在，攝取量可能超過人體的負荷，而引發疾病。
　　根據美國的統計，食物中的色素含量依序排列如下：1.飲料2.糖果餅乾3.做甜點的速食包4.烘烤食品5.醃製品6.早餐玉米片、燕麥片等7.冰淇淋8.零嘴9.果醬、果凍等。
表1刻意或直接添加的物質

種類和目的產品／添加物毒性
1.抗氧化劑
(避免食品產生油耗味、褪色) 零嘴BHA(丁基化羥基茴香)
BHT(丁基化羥基甲苯) 可能導致肝、肺、胃癌；引起過敏
2.增味劑零嘴、速食產品／味精頭疼、神經麻痺
3.殺菌漂白劑豆乾、麵腸、蓮子／過氧化氫
(雙氧水) 產生自由基破壞細胞
4.保色劑金針、酒／亞硫酸鹽可能使敏感體質者氣喘
5.防腐劑香腸、火腿、鴨賞／硝酸鹽、亞硝酸鹽經消化道細菌轉化成亞硝酸，再與食物中的蛋白質反應產生致癌物亞硝胺
6.抑黴劑麵包／丙酸鈣可能刺激腸胃皮膚起紅疹
7.人工甘味劑飲料／阿斯巴田可能引起頭暈、腦部病變；使苯酮尿症患者中毒
8.提神劑碳酸飲／咖啡因過量時造成失眠、心悸

表2非刻意或間接存在的物質

種類例子
種植或畜養時期
1.抗生素、生長調節劑殘留肉品中抗生素可能是導致台灣病菌抗藥性增加的原因
2.微生物和寄生蟲狂牛症：廣東住血線蟲
3.農藥殘留不易分解的DDT仍在環境流布並干擾動物的生殖力
4.重金屬污染鎘米、銅牡蠣事件
5.放射性物質污染
源自加工時期
1.微生物及其代謝產物，玉米、花生的黃麴毒素
2.加工時之污染物或產生不純物多氯聯苯污染之米糠油事件；炸薯條有致癌物丙烯醯胺
3.放射性物質污染
源自包裝或儲藏時期
1.貼印標籤工業色料的污染
2.微生物及其代謝產物細菌污染之食物中毒事件
3.包裝材質釋放毒物 PVC保鮮膜中之氯乙烯是致癌物、鄰苯二甲酸二己酯是環境賀爾蒙

種類和目的	產品／添加物	毒性
1.抗氧化劑 (避免食品產生油耗味、褪色)	零嘴BHA(丁基化羥基茴香) BHT(丁基化羥基甲苯)	可能導致肝、肺、胃癌；引起過敏
2.增味劑	零嘴、速食產品／味精	頭疼、神經麻痺
3.殺菌漂白劑	豆乾、麵腸、蓮子／過氧化氫 (雙氧水)	產生自由基破壞細胞
4.保色劑	金針、酒／亞硫酸鹽	可能使敏感體質者氣喘
5.防腐劑	香腸、火腿、鴨賞／硝酸鹽、亞硝酸鹽	經消化道細菌轉化成亞硝酸，再與食物中的蛋白質反應產生致癌物亞硝胺
6.抑黴劑	麵包／丙酸鈣	可能刺激腸胃皮膚起紅疹
7.人工甘味劑	飲料／阿斯巴田	可能引起頭暈、腦部病變；使苯酮尿症患者中毒
8.提神劑	碳酸飲／咖啡因	過量時造成失眠、心悸

種類	例子
種植或畜養時期
1.抗生素、生長調節劑殘留	肉品中抗生素可能是導致台灣病菌抗藥性增加的原因
2.微生物和寄生蟲	狂牛症：廣東住血線蟲
3.農藥殘留	不易分解的DDT仍在環境流布並干擾動物的生殖力
4.重金屬污染	鎘米、銅牡蠣事件
5.放射性物質污染
源自加工時期
1.微生物及其代謝產物，玉米、花生的黃麴毒素
2.加工時之污染物或產生不純物多氯聯苯污染之米糠油事件；炸薯條有致癌物丙烯醯胺
3.放射性物質污染
源自包裝或儲藏時期
1.貼印標籤	工業色料的污染
2.微生物及其代謝產物	細菌污染之食物中毒事件
3.包裝材質釋放毒物	PVC保鮮膜中之氯乙烯是致癌物、鄰苯二甲酸二己酯是環境賀爾蒙

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