會訊第180期 (2003年1月)

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毒專欄

淺顯易懂的毒理學（四）

文／陳修玲

　　 食物的種類繁多，其成分更是複雜。有些人喝了牛奶就拉肚子；有些人吃了海鮮會起疹子；還有的人吃某些蔬果會腹瀉或全身發癢。可見，無論是動物性或植物性食品，都可能對人體有毒，若再加上化學性的食品添加物及環境污染物，是不是吃得膽顫心驚呢？因此，認識自己的體質，看清楚食品標籤，注意食品的來源和衛生，是減少食物中毒的必要條件。

食物過敏症

　 食物中引起過敏的物質大多數是蛋白質，像動物性的牛奶、蛋白、蛋黃、鱈魚、蝦子，豆類中的花生、黃豆、豌豆，五穀類的米、小麥，水果中的香蕉、番茄、草莓，已經被分離出多種過敏原。過敏是一種免疫反應，嚴格的定義應該是和免疫球蛋白E有關，而且是曾經接觸過，之後的再次接觸才產生過敏症狀。噁心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、舌頭腫脹、搔癢、氣喘、皮膚起紅疹，或產生異位性皮膚炎是常見的過敏症狀。比較奇怪的是，有的人是在吃過桃子、芹菜、小麥、貝類後，因運動所引起，其中真正的原因目前仍不清楚。

　 一般而言，嬰兒較易對食物過敏，隨著消化道的發育健全，兒童過敏的機率便降低。有一個研究調查發現，年齡較小的孩童比較可能對牛奶、雞蛋過敏；年齡較大的兒童則可能因攝取更多樣化的食物，而對蔬菜、水果過敏。當然，有些過敏是和家族性遺傳有關的。

　 有一類和免疫球蛋白E無關，而是由食品中的組織胺引起的過敏反應，稱為「擬過敏性反應」。吃了海鮮引起全身紅疹即是常見的例子，此時必須服用抗組織胺才能減輕症狀。

食物不適症

　 食物不適症，是一種和免疫系統無關，由食物引起的不舒服症狀。比較為人所知的例子就是乳糖不適症，有許多亞洲人天生缺少分解乳糖的酵素，因此喝了牛奶後，乳糖無法消化而發酵，產生乳酸刺激腸子，造成腹瀉。另外，有的人吃了巧克力會偏頭痛；有的喝了紅酒會打噴嚏、起紅疹、頭疼、拉肚子；有的人吃了蘆筍，尿中散發硫的味道，這些多數是和體內缺乏某種酵素，無法正常代謝有關。

食物中毒

　 由食物本身造成──河豚是日本老饕的最愛，但是如果處理不當，很可能被它身上的神經毒素所毒死。海中生物如魚類、貝類、海藻，有的為了防禦，有的因為代謝物，有的因為食物鏈的累積，使得它們的肌肉、內臟、血液可能含有致命的毒素。過去就有吃了鱸魚的肝臟，因為其中的維他命A含量過高而中毒的案例。植物中的草酸鈣或生物鹼，在未經煮熟破壞時，對消化道也有強烈的刺激性。

　 由細菌造成──罐裝食品（玉米、甜菜、蘆筍、菇類、鮪魚、牛肉汁等）、燻魚、火腿和發酵食品，如果酸度不夠，易使肉毒桿菌增生，並分泌一種傷害周邊神經系統的毒素。因此，肉類為了防腐，常會添加硝酸鹽。一些含高蛋白的食物，像火腿、牛奶、乳酪、雞鴨魚肉和馬鈴薯等，若因個人衛生處理不當或有傷口時，易受金黃葡萄球菌汙染，引起腸胃炎；大腸桿菌中的一株O157:H7常在牛肉及其製品，如在漢堡中出現，西元1993年在美國即發生可怕的疫情；而農人若不當使用有機肥，也可能使一些蔬菜，如：生菜、苜宿芽、馬鈴薯、哈蜜瓜受到這株細菌的污染。

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