會訊第190期 (2003年11月)

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智慧生活家Smart Life

新食器時代──談鍋碗盤盒（上）

文／陳修玲

　　 隨著科技的進步，人類應用材料的發展，在炊具上也有很大的進步，但是，E世代的人類大多外食，對鍋的需求逐漸下降，反而對碗盤講求精美，對保鮮盒、餐盒的使用則與日俱增。當大家在享用美食的時後，是否注意到食器的材質安全嗎？有沒有因烹飪的不當，而吃進毒素呢？本期，就讓我們從鍋子談起，一起來探討吧！

　　 鍋子的種類依照時代的演變從傳統型的銅鍋、鐵鍋和陶鍋，到現代的鐵氟龍不沾鍋、不鏽鋼鍋和玻璃鍋。它們在使用上各有千秋，但也有其缺點：

銅鍋：銅在潮濕的空氣中會產生銅綠，也就是碳酸銅，它在農業上是一種殺菌劑。可見銅鍋如果不注意除鏽，而讓銅綠污染了食物就不太妙了！

鐵鍋：鐵也很容易氧化生鏽，但是鐵在我們身體的量比銅多得多，血液、肌肉都有鐵的成分，對於貧血的人，鐵鍋釋放的鐵多少可以補充一點。但是鐵吃太多也不好，非洲的班圖人就是因為一直用鐵鍋煮三餐，而有內分泌失調、肝胰脾臟功能退化的現象。

陶鍋：陶器上突起的彩繪釉料比較令人擔心，尤其是陶鍋內部與食物接觸的地方。顏料中的鉛對神經和腦部有毒性；六價鉻（鉻化合物中的鉻一般分為三價和六價）則對腎臟有毒性，也會引起皮膚過敏。

琺瑯鍋：和陶鍋一樣，內部有著色的，應該避免使用。

鋁鍋：在國外發現，長期洗腎的病人，由於使用含鋁過高的自來水，造成鋁蓄積在腦部和神經，病人變得反應遲鈍，就是俗稱的老人癡呆症。

　　 因此，有人開始擔心使用鋁鍋是否也會有相同的後遺症。事實上，只要不用鋁鍋烹煮過酸和過鹼的食物，鋁並不易溶出，倒是應該注意藥品中含鋁的胃藥、阿斯匹靈，以及鋁罐的果汁、咖啡等飲料。

鐵氟龍不沾鍋：鐵氟龍是四氟乙烯的聚合物（Polytetrafluroethylene，PTFE）（註1）。它不黏食物的特性，被廣泛用在鍋具和烤盤，成為不會煎魚的主婦的好幫手。這種塑膠在攝氏250度下極為穩定，也不怕酸鹼，只有在溫度到達327度時才會分解，產生毒性。加拿大的科學家在酸雨中測到三氟乙酸，懷疑它是在鐵氟龍不沾鍋加熱到高溫時產生，之後逸散到大氣中。但是否真是如此，仍需進一步搜集資料佐證。

不鏽鋼鍋：不鏽鋼是導熱快、不生鏽、耐酸鹼也耐刮的合金（註2）。如果再加入抗黏的塗料，就多了不沾鍋的優點。由於生產過程會用到多種化學物質，因此，建議在使用前，先用麵粉和清潔劑洗過。只要是正常使用，合金是相當穩定安全的。

玻璃鍋：和陶鍋一樣，注意上釉和上光所使用的顏料。

備註：

　　(註1)聚合物：由無數個簡單分子（叫單體）組合而成的大分子物質。
　　(註2)將兩種以上的金屬，例如鎳、鉻、鋁、鐵融合而成，改善了原來金屬成分各自的缺點，稱為合金。

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