第214期 2006年4月

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智慧生活家Smart Life

保色不保鮮的一氧化碳

文／陳修玲

　　 消費者選購生鮮食品時，除非是親眼目睹現採或現宰的過程，否則，現在食品加工的技術，可以化腐朽為神奇，很容易就上當。近日報載，其實生魚片大多數是經過一氧化碳的處理，並不新鮮。一夕之間，老阿嬤的經驗法則：買肉必須察顏觀色，立即破功。一氧化碳為什麼可以保持肉類的色澤？它又為什麼是讓人們瓦斯中毒的元兇？

一氧化碳和血紅素

　　血液中的血紅素負責運送氧氣到身體各組織，供細胞使用。同時，它帶回二氧化碳，在肺部將它排出。所以，血紅素和氧氣、二氧化碳的結合，必須視體內生理狀況，維持平衡。但是，一氧化碳和血紅素的結合力，是氧的210倍。空氣中的一氧化碳濃度只要0.02％，血紅素就無法運送氧氣，腦部缺氧後產生頭暈症狀，若到達0.1％，1小時後即呈現昏迷現象，此時，必須用高壓氧急救，若未及時救治，4小時後就會死亡。

　　這也是為什麼政府一再呼籲民眾，熱水器要裝在通風處，且不可緊閉門窗。否則一旦瓦斯燃燒不完全，即使產生極低濃度的一氧化碳，由於它無色無味，民眾很快的不自覺地就昏昏沉沉，走上死亡之路。

一氧化碳和肌紅蛋白

　　常見的缺鐵性貧血患者要多吃紅肉，是因為肌肉中的肌紅蛋白和血紅素一樣，含有鐵原子，尤其是牛肉肌紅蛋白特別多，所以可以補血。但是肌紅蛋白在空氣中也會和氧結合而變色，影響賣相。所以，廠商就用一氧化碳處理，一氧化碳和肌紅蛋白結合後，呈現櫻桃紅的新鮮色澤。同樣道理，一氧化碳中毒後，患者的微血管、指甲、黏膜也是櫻桃紅色。

　　在美國，肉商在包裝零售的牛、豬肉和絞肉時，為了保持肉的色澤和肉塊的大小，以及上架的方便，會灌入微量的一氧化碳（0.4％），以及較多的二氧化碳（20－100％）和氮（0－80％）。肉商解釋，袋裡的一氧化碳，被肉吸收的比例不高（30％），就算消費者吃下1磅的肉，最多不過吃下0.36毫克的一氧化碳，更何況在烹煮過程，大部分的一氧化碳會消失。所以，肉商認為，這種改良式大氣包裝（Modified Atmosphere Package）系統是OK的。

一氧化碳保色不保鮮

　　美國的消費者聯盟和STOP（Safe Table Our Priority）民間團體則認為，上述的包裝方式以色取勝，容易誤導消費者。新鮮肉色下，卻暗藏危機。因為，一氧化碳和肌紅蛋白結合後，雖然能夠抑制好氧菌的生長，卻可能助長了厭氧菌的繁殖，若是有致病菌在其中，後果不堪設想。

　　這次生魚片被不當添加一氧化碳事件，破除了過去消費者買肉「看色」的迷思。雖然我們偶而才吃生魚片，吃下的一氧化碳，可能遠低於吸入汽車廢氣和香煙中一氧化碳的量，但是，再怎麼樣也沒人願意花冤枉錢買到不新鮮的肉。

（作者為本會會友、毒理專家）

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