這兩週自共同購買中心取得的香蕉都是綠皮的，可是已經熟軟，而且風味非常好，與市面上賣的極為不同。

　　請問：是在什麼狀況下催熟，皮才會維持青綠？綠皮是反自然的嗎？會不會影響營養成分？綠皮是否使香蕉更容易保存？風味好與綠皮有相關性嗎？

[07/11/98]綠姆指gncooptp@ms15.hinet.net

　　香蕉是一種明顯「後熟」的水果。所謂「後熟」，是指採收後仍繼續成熟的生化變化。另外，香蕉也明顯有「更年期」現象。所謂「更年期」，是指果實在成熟過程中發生一長串的明顯變化，變化內容包括：澀味退→澱粉轉化為醣→果膠質崩解→果皮綠色退，黃色現→香味出→細胞壁變薄弱，質地變軟……等。

　　香蕉採收期之熟度和催熟條件會影響更年期之出現和上述更年期各項變化的深度。好的催熟條件可使果皮先變色，再質地慢慢變軟，食用者易掌控吃的時間。但有一種「樹上熟」之方式，常是皮仍綠時果肉已香甜，但極不易貯放，若在其最適吃的時候採，其香Ｑ非筆墨可形容，但不耐運輸，已不具商品價值，想一嚐，就請樹下等吧！

[07/19/98]林碧霞

　　台灣曾是世界馳名的香蕉王國，一船又一船外銷到日本的香蕉，曾經為台灣農村注入一劑強心針。而當時在這一場香蕉貿易當中，台灣最大的產銷合作社——青果合作社可說是扮演了功不可沒的角色。

　　然而曾幾何時，曾經盛極一時的台日之間的香蕉貿易盛況不再，日本的香蕉訂單由台灣轉到了菲律賓及中南美洲等國家，不過這並不表示台灣的香蕉不再好吃，而是和中南美等國家的香蕉比較起來，台灣的香蕉成了比較貴的高級品，銷售量也自然地下降。

　　說起好吃的香蕉，應該是又香又Q又甜再帶點酸味，它的先決條件在於有良好的生長環境，白天有足夠的高溫，而夜晚溫度夠低，因此在中部山區一帶所栽培的香蕉(俗稱山蕉)特別好吃，也就是這個道理。

　　其次田間的營養管理，以及採收後的催熟處理也是影響香蕉品質的重要因素。所謂催熟處理，即是利用一定的溫度控制和送入定量的催熟氣體(乙烯氣)，使得香蕉的後熟速率能一致，而這必須靠專門的催熟設備才能處理得宜。因此青果合作社在全國各地主要的香蕉產區都設有催熟處理設備，所以幾乎有95%的蕉農都是青果合作社的社員。

　　您所拿到的綠皮香蕉很可能是農家自己設法催熟，而沒有送至青果合作社處理。有可能一批批的催熟效果會有差異，不過如果掌握得宜，還是很香甜可口的。

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